ปัญหา “ข้าวแข็ง” หลังแช่เย็นหรือแช่แข็ง เกิดจาก ปรากฏการณ์ Retrogradation — กระบวนการที่โมเลกุลแป้งโดยเฉพาะ Amylose และ Amylopectin จัดเรียงตัวใหม่เมื่ออุณหภูมิลดลง ส่งผลให้เนื้อสัมผัสข้าวมีความแข็งกระด้างบางจุด ไม่สม่ำเสมอ
- ปัจจัยที่ทำให้ข้าวเสี่ยงต่อการเกิด Retrogradation
- ปริมาณ Amylose สูง → ข้าวยิ่งมี Amylose มาก ยิ่งเกิดผลึกแข็งเร็ว ข้าวแต่ละสายพันธุ์ มีความเสี่ยงต่อการเกิดการแข็งตัวที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับปริมาณ Amylose ในโมเลกุล
- การเก็บที่อุณหภูมิต่ำ → กระตุ้นให้แป้งจัดเรียงตัวใหม่
- การให้ความร้อนซ้ำ → ทำให้โครงสร้างแป้งเปลี่ยน ส่งผลต่อเนื้อสัมผัส
สารยับยั้ง Retrogradation ที่มีการใช้โดยทั่วไป
- Rice Bran Oil
- Trehalose
- Glycerol Monostearate
- Sucrose Ester Fatty Acid
- Oligosaccharide
แม้สารเหล่านี้ช่วยได้ในระยะสั้น แต่ยังมีข้อจำกัด เช่น พันธะไม่เสถียร ไม่สามารถป้องกันการตกผลึกได้อย่างยาวนาน และใช้ไม่ได้กับข้าวทุกสายพันธุ์
- กลไกการทำงานของผลิตภัณฑ์จาก Auromex Food
นวัตกรรมที่ออกแบบเฉพาะสำหรับ ยับยั้ง Retrogradation อย่างตรงจุด และได้ผลยาวนาน:
- การดูดซับน้ำและการพองตัวของแป้ง: ผลิตภัณฑ์ของเรามีสารที่ช่วยควบคุมการดูดซับน้ำของแป้ง ทำให้แป้งพองตัวอย่างเหมาะสม
- การจับกับโมเลกุลแป้ง: สร้างพันธะไฮโดรเจนกับ amylose และ amylopectin ที่หลุดออกมา ช่วยป้องกันการจัดเรียงตัวใหม่
- การแทรกซึมและป้องกันการตกผลึก: แทรกซึมเข้าไปในโครงสร้างแป้ง และยับยั้งการเกิดผลึกใหม่ ซึ่งเป็นสาเหตุของการแข็งตัวของข้าว
ด้วยกลไกเหล่านี้ ผลิตภัณฑ์ของเรา จึงช่วยรักษาเนื้อสัมผัสของข้าวให้คงความนุ่ม ชุ่มชื้น แม้ผ่านการแช่เย็นหรือแช่แข็งเป็นเวลานาน
เลือก Auromex: ผู้เชี่ยวชาญด้านเทคโนโลยีเนื้อสัมผัสข้าว พร้อมให้คำปรึกษา ทดลองผลิตภัณฑ์ หรือปรับสูตรเฉพาะกับทีม R&D 📩 ติดต่อเราเพื่อยกระดับคุณภาพข้าวในทุกเมนูผลิตภัณฑ์อาหารของคุณ
