pH Adjuster คือสารที่ช่วยปรับค่า pH หรือความเป็นกรด-ด่างในอาหารให้อยู่ในระดับที่เหมาะสม โดยมีบทบาทสำคัญในการลดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และควบคุมปฏิกิริยาเคมีภายในผลิตภัณฑ์
ตัวอย่างสารที่ใช้เป็น pH Adjuster ได้แก่ กรดซิตริก (Citric Acid), กรดแลคติก (Lactic Acid), กรดอะซิติก (Acetic Acid) และโซเดียมไบคาร์บอเนต (Sodium Bicarbonate)
การควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ด้วย pH
การรักษา pH ต่ำกว่า 5.0 ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในอาหารอย่างมีประสิทธิภาพ แต่อย่างไรก็ตามจุลินทรีย์ในอาหารแต่ละชนิด สามารถทนค่า pH ได้ในระดับที่แตกต่างกัน ดังนั้นเราจึงต้องปรับค่า pH ในอาหารให้มีค่าที่เหมาะสม เพื่อที่จะยับยั้งหรือชะลอการเติบโตของจุลินทรีย์แต่ละชนิดได้
- เมื่อพูดถึงความสัมพันธ์ระหว่าง pH และการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ คำตอบจะเปลี่ยนแปลงไปตามชนิดของจุลินทรีย์แต่โดยทั่วไปแล้ว การรักษา pH ให้ต่ำกว่า 5.0 ถือเป็นเงื่อนไขที่สำคัญสำหรับการควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในอาหาร
- หากค่า pH อยู่เหนือ 6.0 การยับยั้งจุลินทรีย์จะไม่เกิดผลมากนัก การลดค่า pH ลงต่ำกว่า 6.0 เริ่มมีผลในการชะลอกระบวนการเจริญเติบโต แต่ในช่วง pH 5.0 – 6.0 ยังคงมีจุลินทรีย์เติบโตได้แม้จะช้าลง
- เมื่อ pH ลดต่ำกว่า 5.0 จะเห็นการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ส่วนใหญ่อย่างมีนัยสำคัญ ทำให้สามารถควบคุมความเสี่ยงจากการติดเชื้อในอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ
กลไกการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์โดยกรดออร์แกนิค
- กรดอินทรีย์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น กรดอะซิติก (Acetic Acid), กรดแลคติก (Lactic Acid), กรดซอร์บิก (Sorbic Acid), กรดพรอพิโอนิก (Propionic Acid) และกรดเบโนอิก (Benzoic Acid) มีบทบาทสำคัญในการยับยั้งจุลินทรีย์
- ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด กรดอินทรีย์จะอยู่ในรูปแบบที่ไม่แยกตัว (undissociated form, R-COOH) ซึ่งมีความสามารถในการแทรกผ่านเยื่อหุ้มเซลล์ของจุลินทรีย์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ
- เมื่อกรดอินทรีย์แทรกเข้าไปในเซลล์ภายในสภาพที่มี pH ใกล้เคียงกับกลาง (neutral) จะเกิดการแยกตัวเป็น RCOO⁻ และ H⁺ ซึ่งจะทำให้มีการสะสมของไฮโดรเจนไอออน (H⁺) ภายในเซลล์
การสะสมของ H⁺ ทำให้ภายในเซลล์มีสภาวะเป็นกรด จุลินทรีย์ต้องใช้พลังงาน (ATP) ในการขับไล่ H⁺ ออกจากเซลล์ กระบวนการนี้ทำให้พลังงานในเซลล์ลดลง ส่งผลให้การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ชะลอหรือหยุดลง
อย่างไรก็ตาม การรักษา pH ให้ต่ำกว่า 5.0 อาจทำให้เกิดความเปรี้ยวซึ่งส่งผลต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส (sensory qualities) ของผลิตภัณฑ์ ซึ่งเป็นความท้าทายสำหรับนักพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร
บริษัท Auromex Food เราเป็นผู้นำในด้านการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์สาร pH adjuster ที่ช่วยรักษาคุณภาพอาหารให้ปลอดภัย พร้อมคงรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดี
✅ ยับยั้งจุลินทรีย์
✅ ไม่เปลี่ยนรสชาติอาหาร
✅ เหมาะสำหรับหลากหลายผลิตภัณฑ์
