อาหารทอดเป็นหนึ่งในเมนูที่ได้รับความนิยมสูงในธุรกิจ Food Delivery เพราะให้ทั้งกลิ่นหอม สีสวย และเนื้อสัมผัสกรอบที่สร้างความพึงพอใจให้ผู้บริโภค
แต่ความท้าทายสำคัญคือ ของทอดที่กรอบและน่ารับประทานตอนออกจากครัว อาจสูญเสียความกรอบระหว่างการรอ การบรรจุ และการขนส่ง
เมื่อถึงมือลูกค้า อาหารทอดอาจมีลักษณะ
- แป้งชื้น
- ผิวทอดนิ่มลง
- ให้ความรู้สึกมันหรือแฉะ
- เนื้อสัมผัสแตกต่างจากตอนทอดใหม่
- คุณภาพโดยรวมลดลง
สำหรับผู้ผลิตอาหาร ร้านอาหาร และธุรกิจเดลิเวอรี การรักษาคุณภาพของอาหารทอดตลอดเส้นทางจึงกลายเป็นหนึ่งในโจทย์สำคัญของการพัฒนาผลิตภัณฑ์
ทำไมอาหารทอดจึงสูญเสียความกรอบหลังทอด?
หลังจากอาหารผ่านกระบวนการทอด ความชื้นภายในวัตถุดิบ เช่น เนื้อสัตว์ ปลา กุ้ง หรือไส้ด้านใน ยังสามารถเคลื่อนตัวออกมาสู่บริเวณผิวของผลิตภัณฑ์ได้
ในขณะเดียวกัน อาหารที่ยังร้อนและถูกบรรจุในภาชนะปิดจะเกิดไอน้ำภายในบรรจุภัณฑ์ ซึ่งทำให้สภาพแวดล้อมรอบอาหารมีความชื้นสูงขึ้น
เมื่อความชื้นเหล่านี้สัมผัสกับชั้นแป้งทอด ความกรอบของผิวเคลือบจะเริ่มลดลง เนื่องจากชั้นแป้งดูดซับน้ำกลับเข้าไป
จึงเกิดสถานการณ์ที่พบได้บ่อยในงานเดลิเวอรี คือ
ความร้อน + ไอน้ำ + เวลาในการขนส่ง = ความกรอบที่ลดลง
ปัญหาไม่ได้อยู่แค่ที่ชั้นแป้งด้านนอก
หลายครั้งผู้พัฒนาสูตรให้ความสำคัญกับแป้งชุบทอดเพียงอย่างเดียว แต่ความกรอบของอาหารทอดยังสัมพันธ์กับการเคลื่อนที่ของความชื้นจากวัตถุดิบด้านในด้วย
หากเนื้อสัตว์หรือวัตถุดิบมีความชื้นสูง ความชื้นสามารถค่อย ๆ เคลื่อนออกสู่ชั้นแป้งหลังทอด ทำให้แป้งที่เคยกรอบเริ่มนิ่มลง
ดังนั้น การพัฒนาอาหารทอดสำหรับเดลิเวอรีจึงควรพิจารณาทั้งสองด้าน ได้แก่
- การออกแบบโครงสร้างของแป้งชุบทอด
- การจัดการการเคลื่อนที่ของความชื้นจากภายในผลิตภัณฑ์
Moisture Barrier คืออะไร?
แนวคิดของ Moisture Barrier คือการสร้างชั้นกั้นระหว่างวัตถุดิบที่มีความชื้นกับชั้นแป้งทอดด้านนอก เพื่อช่วยชะลอการเคลื่อนที่ของน้ำ
ในระบบอาหารทอด สามารถอธิบายได้ง่าย ๆ ว่า
วัตถุดิบด้านใน → Moisture Barrier → ชั้นแป้งทอดกรอบ
เมื่อความชื้นเคลื่อนเข้าสู่ชั้นแป้งได้ช้าลง ชั้นผิวที่ผ่านการทอดจึงสามารถรักษาลักษณะกรอบไว้ได้นานขึ้นเมื่อเทียบกับระบบที่ไม่มีการจัดการความชื้นอย่างเหมาะสม
PROVETEX-MIC ช่วยอะไรในผลิตภัณฑ์อาหารทอด?
PROVETEX-MIC เป็นสารปรับปรุงเนื้อสัมผัสสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารทอด ที่ช่วยสร้างชั้นกั้นความชื้น หรือ Moisture Barrier ระหว่างวัตถุดิบด้านในกับชั้นแป้งชุบทอด
กลไกสำคัญคือการช่วยชะลอการซึมและการเคลื่อนที่ของความชื้นจากวัตถุดิบเข้าสู่ชั้นแป้งเร็วเกินไป
ผลที่ต้องการคือช่วยให้ชั้นเคลือบหลังทอดสามารถรักษาคุณภาพด้านเนื้อสัมผัสและความกรอบได้ยาวนานขึ้น โดยเฉพาะในผลิตภัณฑ์ที่ต้องมีช่วงเวลารอก่อนบริโภค
จุดเด่นของ PROVETEX-MIC
- ช่วยคงความกรอบได้นานขึ้น ช่วยลดการสูญเสียความกรอบระหว่างการรอเสิร์ฟ การบรรจุ และการขนส่ง เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้รับประทานทันทีหลังทอด เช่น อาหารเดลิเวอรี อาหารพร้อมรับประทาน หรือผลิตภัณฑ์ที่ต้องผ่านช่วงเวลารอก่อนเสิร์ฟ
- ช่วยควบคุมการเคลื่อนที่ของความชื้น PROVETEX-MIC ช่วยสร้าง Moisture Barrier ระหว่างวัตถุดิบด้านในและชั้นแป้ง จึงช่วยลดผลกระทบจากความชื้นที่เคลื่อนออกจากเนื้อสัตว์หรือวัตถุดิบหลังทอด
- ช่วยลดปัญหาแป้งนิ่มและชื้น เมื่อชั้นแป้งดูดซับความชื้นมากขึ้น ความกรอบจะลดลงอย่างรวดเร็ว การช่วยจัดการความชื้นจึงมีส่วนช่วยรักษาโครงสร้างของชั้นแป้งและลดปัญหาผิวทอดนิ่มระหว่างการเก็บรักษาระยะสั้นและการขนส่ง
- ช่วยรักษาเนื้อสัมผัสให้สม่ำเสมอ สำหรับผู้ผลิตอาหาร ความสม่ำเสมอของเนื้อสัมผัสเป็นปัจจัยสำคัญ เพราะผู้บริโภคคาดหวังว่าผลิตภัณฑ์ที่สั่งในแต่ละครั้งจะมีคุณภาพใกล้เคียงกัน การควบคุมความชื้นอย่างเหมาะสมจึงช่วยสนับสนุนคุณภาพของผลิตภัณฑ์ให้คงที่มากขึ้น
- ตอบโจทย์ Food Delivery และ Ready-to-Eat เทคโนโลยีด้านเนื้อสัมผัสมีความสำคัญมากขึ้นเมื่อรูปแบบการบริโภคเปลี่ยนจากการรับประทานทันทีหลังปรุง ไปสู่การรอรับสินค้าและการขนส่ง
PROVETEX-MIC จึงเหมาะสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ต้องการรักษาความกรอบตลอดช่วงเวลาตั้งแต่ออกจากครัวจนถึงมือผู้บริโภค
PROVETEX-MIC เหมาะกับผลิตภัณฑ์อะไรบ้าง?
สามารถประยุกต์ใช้กับอาหารทอดได้หลากหลายประเภท เช่น
- ไก่ทอดและไก่ชุบแป้งทอด
- หมูหรือเนื้อสัตว์ชุบแป้งทอด
- ปลาและซีฟู้ดทอด
- กุ้งชุบแป้งทอด
- นักเก็ตและผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป
- ผักชุบแป้งทอด
- กล้วยทอดและของว่างทอด
- ผลิตภัณฑ์ Ready-to-Eat
- ผลิตภัณฑ์สำหรับ Food Delivery
อย่างไรก็ตาม ผลลัพธ์ของความกรอบจะขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่น สูตรแป้ง ปริมาณน้ำในวัตถุดิบ อุณหภูมิและเวลาในการทอด รูปแบบบรรจุภัณฑ์ และระยะเวลาการขนส่ง
การรักษาความกรอบต้องคิดทั้งระบบ
การพัฒนาอาหารทอดสำหรับตลาดเดลิเวอรีไม่ควรมองเฉพาะสูตรแป้งอย่างเดียว แต่ควรพิจารณาร่วมกันทั้งระบบ ได้แก่
- คุณสมบัติของวัตถุดิบ
- ปริมาณความชื้น
- สูตรแป้งชุบทอด
- ระบบ Moisture Barrier
- อุณหภูมิและเวลาทอด
- การพักอาหารหลังทอด
- รูปแบบและการระบายอากาศของบรรจุภัณฑ์
- ระยะเวลาที่ต้องการรักษาความกรอบ
เมื่อองค์ประกอบเหล่านี้ทำงานร่วมกันอย่างเหมาะสม จะช่วยให้ผลิตภัณฑ์สามารถรักษาคุณภาพได้ดีขึ้นตลอดเส้นทางการจำหน่าย
จาก “กรอบตอนทอด” สู่ “กรอบเมื่อถึงมือลูกค้า”
สำหรับธุรกิจเดลิเวอรี คุณภาพของอาหารไม่ได้จบลงในวินาทีที่อาหารออกจากหม้อทอด
ช่วงเวลาตั้งแต่การพัก การบรรจุ การเดินทาง จนถึงตอนที่ผู้บริโภคเปิดกล่อง ล้วนมีผลต่อประสบการณ์การรับประทาน
การออกแบบระบบแป้งชุบทอดร่วมกับการจัดการความชื้นอย่างเหมาะสมจึงเป็นอีกหนึ่งกุญแจสำคัญในการพัฒนาอาหารทอดที่ตอบโจทย์ตลาด Food Delivery และ Ready-to-Eat
พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารทอดกับ AUROMEX FOOD
AUROMEX FOOD พร้อมให้คำปรึกษา ทดลองผลิตภัณฑ์ และร่วมพัฒนาสูตรอาหารทอดให้เหมาะกับชนิดวัตถุดิบ สูตรแป้ง กระบวนการทอด รูปแบบบรรจุภัณฑ์ และระยะเวลาการขนส่งของผู้ผลิตแต่ละราย
ไม่ว่าจะเป็นไก่ทอด ซีฟู้ดทอด นักเก็ต ของว่างทอด หรือผลิตภัณฑ์ Ready-to-Eat ทีมงานพร้อมช่วยพัฒนาโซลูชันด้านเนื้อสัมผัสเพื่อให้ผลิตภัณฑ์คงคุณภาพได้ดีตั้งแต่ออกจากสายการผลิตจนถึงมือผู้บริโภค
