ความอร่อยเพียงอย่างเดียวอาจไม่เพียงพอสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารในปัจจุบัน เพราะ “ความคงตัว” และ “เนื้อสัมผัส” คือสิ่งที่ผู้บริโภคสัมผัสได้ในทุกคำ
หนึ่งในแนวทางที่กำลังได้รับความนิยม คือการเลือกใช้ สารช่วยยืดอายุอาหารจากธรรมชาติ (Natural Food Preservative) ที่สามารถช่วยควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ พร้อมคงคุณภาพของอาหารไว้ได้อย่างมีประสิทธิภาพ
เมื่อเข้าสู่หน้าร้อน หนึ่งในเมนูยอดนิยมที่หลายคนนึกถึงคือ “ข้าวเหนียวมะม่วง” เมนูของหวานไทยที่ผสมผสานความหวานหอมของมะม่วงสุกเข้ากับข้าวเหนียวมูนเนื้อนุ่มได้อย่างลงตัว
ในสภาพอากาศประเทศไทยที่อุณหภูมิมักสูงกว่า 30°C อาหารมีแนวโน้มเสื่อมคุณภาพเร็วขึ้นอย่างชัดเจน แม้จะเก็บในสภาวะเดิมก็ตาม สาเหตุหลักมาจาก กลไกทางวิทยาศาสตร์อาหาร ในอุณหภูมิสูง
น้ำพริก “แห้ง” ไม่ได้แปลว่าปลอดภัยเสมอไป
ผู้ผลิตหลายรายเข้าใจว่าน้ำพริกแห้งมีความเสี่ยงต่ำต่อการเน่าเสีย แต่ในความเป็นจริง น้ำพริกยังคงมีปัจจัยเสี่ยง ทั้ง ความชื้นตกค้าง ไขมัน และค่า aw ที่เหมาะกับจุลินทรีย์
ในปัจจุบัน การยืดอายุอาหารไม่ได้จำกัดเพียง “สารกันเสีย” เท่านั้น แต่ยังรวมถึงเทคโนโลยีการถนอมอาหารรูปแบบอื่น เช่น การควบคุมค่า pH ด้วย pH Adjuster และการใช้สารจากธรรมชาติ เพื่อให้สอดคล้องกับเทรนด์ Clean Label และความปลอดภัยของผู้บริโภค
ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป เช่น เบอร์เกอร์ ไส้กรอก นักเก็ต แฮม และ restructured meat ต่างๆ กลับยังคง เนื้อแน่น ไม่แตก ไม่ร่วน แม้ผ่านกระบวนการผลิตอาหาร ตัวช่วยสำคัญ คือ “กาวเนื้อ” (Meat Glue) หรือ Transglutaminase enzyme (TG)
ทำขนมปังตามสูตรทุกอย่างเป๊ะ แต่ผลลัพธ์กลับไม่ฟูอย่างที่คิด? ทั้งที่ใส่ยีสต์ครบ พักแป้งตรงเวลา แต่เนื้อยังแน่น หรือบางครั้งขึ้นฟูแล้วกลับยุบตัวหลังอบ ความจริงคือ ปัญหานี้ไม่ได้อยู่ที่ “ยีสต์ทำงานไม่ดี” เสมอไป แต่ขึ้นอยู่กับว่า “โครงสร้างของแป้ง” แข็งแรงพอจะกักเก็บก๊าซได้หรือไม่
เคยไหม… โมจิหรือบัวลอยแช่แข็งพออุ่นซ้ำแล้ว:
นุ่มแค่ด้านนอก แต่ด้านในแข็ง เหนียวติดฟัน เนื้อสัมผัสไม่สม่ำเสมอ และ ไม่หนึบละมุนเหมือนตอนทำใหม่ Auromex Food มีผลิตภัณฑ์ที่จะช่วยคงความนุ่มของแป้งแม้ผ่านการแช่เย็น/แช่แข็ง
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีไส้ เช่น ไส้ซอส ไส้ครีม หรือไส้ผลไม้ มักประสบปัญหา ความชื้นซึมเข้าสู่เนื้อขนมปังระหว่างการเก็บรักษา ส่งผลให้เนื้อขนมปังเกิดความแฉะ เนื้อสัมผัสเปลี่ยน และลดคุณภาพของผลิตภัณฑ์
หลายคนอาจสงสัยว่า ทำไมอาหารบางชนิดสามารถเก็บได้นานหลายเดือนถึงหลายปี และมักคิดว่าการเก็บได้นานแปลว่าต้องมีสารกันเสียมากและไม่ดีต่อสุขภาพ
ความจริง… การเก็บอาหารได้นานไม่ได้หมายความว่าอันตรายเสมอไป
ขนมขบเคี้ยวถือเป็นหนึ่งใน Comfort Food ที่ตอบโจทย์ด้านอารมณ์ได้อย่างดี แต่ในขณะเดียวกัน ขนมหลายประเภทกลับเป็นแหล่งของโซเดียมสูง ซึ่งอาจไม่สอดคล้องกับแนวคิดการดูแลสุขภาพในระยะยาว