ในวันที่ฝนตกหรือไม่สะดวกออกไปซื้ออาหาร การมีอาหารพร้อมทานติดบ้านช่วยให้จัดการมื้ออาหารได้ง่ายขึ้น แต่เบื้องหลังความสะดวกของอาหาร Ready-to-Eat คือการพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้คงคุณภาพตลอดระยะเวลาจัดเก็บและจำหน่าย
สำหรับผู้ผลิตอาหาร การกำหนด Shelf Life หรืออายุการเก็บรักษาจึงต้องพิจารณาทั้งสูตร กระบวนการผลิต บรรจุภัณฑ์ และสภาวะการจัดเก็บ โดย สารปรับความเป็นกรด (Acidity Regulator) เป็นหนึ่งในเครื่องมือที่สามารถนำมาช่วยควบคุมคุณสมบัติของอาหารและสนับสนุนอายุการเก็บรักษาในสูตรที่เหมาะสม
ทำไมอาหาร Ready-to-Eat บางชนิดจึงเก็บได้นาน?
อาหารพร้อมทานแต่ละชนิดมีวิธีรักษาคุณภาพต่างกัน บางผลิตภัณฑ์ต้องแช่เย็นหรือแช่แข็ง ขณะที่บางผลิตภัณฑ์สามารถเก็บที่อุณหภูมิห้องได้เมื่อผ่านกระบวนการและบรรจุในระบบที่เหมาะสม
อายุการเก็บรักษาจึงไม่ได้ขึ้นอยู่กับส่วนผสมชนิดใดชนิดหนึ่งเพียงอย่างเดียว แต่เกิดจากการออกแบบปัจจัยต่าง ๆ ให้ทำงานร่วมกัน เช่น การให้ความร้อน การควบคุม pH การป้องกันการปนเปื้อน และการจัดเก็บตามเงื่อนไขที่กำหนด
คำว่า Ready-to-Eat หมายถึงอาหารพร้อมรับประทาน ไม่ได้หมายความว่าอาหารทุกชนิดในกลุ่มนี้เก็บนอกตู้เย็นได้
สารปรับความเป็นกรดคืออะไร?
สารปรับความเป็นกรดเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ปรับหรือควบคุมความเป็นกรด–ด่างของผลิตภัณฑ์ โดยการเลือกใช้ต้องสอดคล้องกับคุณสมบัติของสูตรและวัตถุประสงค์ในการพัฒนา
สำหรับสูตรที่เหมาะกับการควบคุมความเป็นกรด การปรับ pH อาจช่วยสร้างสภาวะที่ไม่เอื้อต่อการเจริญของจุลินทรีย์บางชนิด จึงเป็นส่วนหนึ่งของแนวทางสนับสนุน Shelf Life ได้
อย่างไรก็ตาม สารปรับความเป็นกรดไม่ได้ทำหน้าที่เหมือนสารกันเสียทุกชนิด และไม่ได้รับประกันการยืดอายุในอาหารทุกสูตร ผลลัพธ์ขึ้นอยู่กับชนิดและปริมาณที่ใช้ ค่า pH ของผลิตภัณฑ์ และมาตรการควบคุมอื่นร่วมด้วย
ควบคุม pH อย่างไรให้เหมาะกับผลิตภัณฑ์?
การพัฒนาสูตรต้องรักษาสมดุลระหว่างประสิทธิภาพกับคุณภาพที่ผู้บริโภคคาดหวัง เพราะการเปลี่ยนความเป็นกรดอาจส่งผลต่อรสชาติและคุณสมบัติของอาหาร
ผู้ผลิตจึงควรพิจารณาเรื่องต่อไปนี้ร่วมกัน
- ลักษณะของสูตร: ส่วนผสมและองค์ประกอบของอาหารมีผลต่อการตอบสนองต่อสารปรับความเป็นกรด
- คุณภาพที่ต้องการ: ประเมินกลิ่น รสชาติ สี และเนื้อสัมผัสหลังปรับสูตร
- กระบวนการผลิต: พิจารณาขั้นตอนการผสม การให้ความร้อน และการบรรจุ
- เงื่อนไขการเก็บรักษา: กำหนดให้สอดคล้องกับการขนส่งและช่องทางจำหน่าย
- การทดสอบ Shelf Life: ยืนยันคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ภายใต้สภาวะที่กำหนด
การปรับ pH จึงควรเป็นส่วนหนึ่งของระบบการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ไม่ใช่ใช้ทดแทนการควบคุมกระบวนการผลิตและสุขลักษณะ
โซลูชันสารยืดอายุและสารปรับความเป็นกรดจาก AUROMEX FOOD
AUROMEX FOOD ให้บริการโซลูชันส่วนผสมอาหารสำหรับผู้ผลิต เพื่อสนับสนุนการพัฒนา Shelf Life และการรักษาคุณภาพของอาหาร Ready-to-Eat โดยมีทางเลือกทั้ง Food Additive Solution และ Clean Label Solution
Food Additive Solution
ทางเลือกสำหรับผู้ผลิตที่ต้องการใช้วัตถุเจือปนอาหารให้เหมาะกับหน้าที่ในสูตร เป้าหมายด้านคุณภาพ และกระบวนการผลิต โดยพิจารณาชนิดและปริมาณการใช้ตามข้อกำหนดที่เกี่ยวข้อง
Clean Label Solution
ทางเลือกสำหรับผู้ผลิตที่มีโจทย์ด้านรายการส่วนผสมและการสื่อสารฉลาก โดยต้องประเมินให้ตรงกับแนวทางของแบรนด์และตลาดเป้าหมาย
Clean Label ไม่ได้หมายถึงการปราศจากวัตถุเจือปนอาหารหรือสารกันเสียโดยอัตโนมัติ จึงควรพิจารณารายละเอียดของส่วนผสมและข้อความบนฉลากเป็นรายผลิตภัณฑ์
สนับสนุนการเก็บรักษา โดยคำนึงถึงคุณภาพของอาหาร
เมื่อเลือกโซลูชันให้เหมาะกับสูตรและผ่านการทดสอบแล้ว เป้าหมายในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาจครอบคลุมถึง
- ช่วยสนับสนุนอายุการเก็บรักษาที่ต้องการ
- ช่วยรักษาคุณภาพระหว่างการจัดเก็บ
- ลดความเสี่ยงจากการเสื่อมเสียในด้านที่โซลูชันนั้นรองรับ
- ในบางสูตร อาจช่วยลดการพึ่งพาสารกันเสียบางชนิดได้ เมื่อมีผลทดสอบยืนยัน
ผลลัพธ์ไม่จำเป็นต้องเหมือนกันในทุกผลิตภัณฑ์ การปรับหรือลดส่วนผสมเดิมจึงควรประเมินทั้งประสิทธิภาพ รสชาติ และความปลอดภัยก่อนนำไปใช้จริง
คำถามที่พบบ่อย
สารปรับความเป็นกรดช่วยยืดอายุอาหารได้ทุกชนิดหรือไม่?
ไม่เสมอไป ต้องพิจารณาว่าอาหารนั้นเหมาะกับการปรับ pH หรือไม่ และการปรับดังกล่าวให้ผลต่อคุณภาพและการควบคุมจุลินทรีย์อย่างไรในสูตรจริง
ใช้สารปรับความเป็นกรดแล้วไม่ต้องแช่เย็นได้หรือไม่?
ไม่สามารถสรุปเช่นนั้นได้ เงื่อนไขการจัดเก็บต้องกำหนดจากสูตร กระบวนการผลิต บรรจุภัณฑ์ และผลทดสอบผลิตภัณฑ์ ไม่ใช่จากการเติมสารปรับความเป็นกรดเพียงอย่างเดียว
Clean Label หมายถึงไม่มีสารกันเสียใช่หรือไม่?
ไม่จำเป็น ควรตรวจสอบองค์ประกอบ หน้าที่ของส่วนผสม และหลักเกณฑ์การแสดงฉลากในตลาดเป้าหมายก่อนสื่อสารคำกล่าวอ้าง
เลือกโซลูชัน Shelf Life ให้ตรงกับโจทย์การผลิต
ไม่ว่าจะพัฒนาสูตรมาตรฐานหรือสูตรตามแนวทาง Clean Label การเลือกส่วนผสมควรเริ่มจากความต้องการของผลิตภัณฑ์และเงื่อนไขการจำหน่ายจริง
AUROMEX FOOD พร้อมช่วยเลือกโซลูชันสารยืดอายุและสารปรับความเป็นกรดให้เหมาะกับสูตร กระบวนการผลิต และอายุการเก็บรักษาที่ต้องการ
