Kokumi คืออะไร? ทำไม Yeast Extract จึงช่วยพัฒนาสูตรอาหารลดเกลือได้

 

การลดเกลือในอาหารดูเหมือนเป็นเพียงการปรับปริมาณวัตถุดิบ แต่สำหรับผู้พัฒนาสูตร ความท้าทายอยู่ที่รสชาติ เมื่อเกลือลดลง อาหารบางสูตรอาจรู้สึกจืด รสชาติไม่เชื่อมโยงกัน หรือขาดความกลมกล่อมที่ผู้บริโภคคุ้นเคย

Kokumi Yeast Extract เป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่ช่วยเติมมิติรสชาติ จึงมีบทบาทในการพัฒนาสูตรที่ใช้เกลือน้อยลงและยังน่ารับประทาน

Kokumi คืออะไร?

Kokumi (โคคูมิ) เป็นคำที่ใช้อธิบายคุณลักษณะของรสชาติ เช่น ความเข้มข้น ความนุ่มนวล ความลึกซึ้ง และความต่อเนื่อง ลองนึกถึงน้ำซุปที่มีรสกลมกล่อมตั้งแต่คำแรก และยังรู้สึกถึงรสชาติหลังกลืน ความรู้สึกโดยรวมเช่นนี้ช่วยให้เข้าใจโคคูมิได้ง่ายขึ้น

โคคูมิทำงานร่วมกับรสชาติที่มีอยู่ในอาหาร โดยช่วยเสริมการรับรู้รสชาติและความต่อเนื่อง จึง ไม่ได้จัดเป็นรสพื้นฐานชนิดใหม่ 

 

Kokumi ต่างจาก Umami อย่างไร?

Umami (อูมามิ) เป็นหนึ่งในรสพื้นฐานทั้ง 5 ร่วมกับหวาน เปรี้ยว เค็ม และขม ให้รสอร่อยแบบที่พบได้ในน้ำซุป เนื้อสัตว์ และเห็ด

ส่วน Kokumi อธิบายมิติที่ช่วยให้รสชาติโดยรวมรู้สึกเข้มข้น กลมกล่อม และต่อเนื่องขึ้น อูมามิและโคคูมิจึงสามารถทำงานร่วมกันในอาหารหนึ่งจานได้: อูมามิช่วยสร้างรสอร่อย ขณะที่โคคูมิช่วยเติมความลึกซึ้งและความต่อเนื่องของรสชาตินั้น

 

Kokumi Yeast Extract คืออะไร?

Kokumi Yeast Extract คือสารสกัดจากยีสต์ที่ใช้เพื่อเสริมคุณลักษณะโคคูมิ สารประกอบบางชนิดที่เกี่ยวข้องกับโคคูมิ เช่น กลูตาไธโอนและเปปไทด์บางกลุ่ม สามารถพบได้ในยีสต์ อย่างไรก็ตาม คุณสมบัติและความเข้มข้นของสารเหล่านี้แตกต่างกันไปตามผลิตภัณฑ์แต่ละชนิด

สำหรับการพัฒนาสูตรอาหาร สารสกัดจากยีสต์ที่เหมาะสมอาจช่วยเสริมความกลมกล่อม ความลึกซึ้ง และความต่อเนื่องของรสชาติ โดยเฉพาะเมื่อมีการปรับลดส่วนผสมบางอย่างที่เดิมช่วยสร้างรสชาติ เช่น เกลือ

 

Kokumi Yeast Extract ช่วยลดการใช้เกลือได้อย่างไร?

เมื่อผู้ผลิตลดเกลือ รสชาติของผลิตภัณฑ์อาจเปลี่ยนไป Kokumi Yeast Extract ช่วยเสริมมิติรสชาติที่อ่อนลง ทำให้สูตรอาหารลดเกลือยังคงมีความกลมกล่อมและน่ารับประทาน วัตถุดิบกลุ่มนี้จึงเป็นตัวช่วยในการ ปรับสูตร มากกว่าการนำมาแทนเกลือในปริมาณเท่ากันโดยตรง

Kokumi Yeast Extract จาก Auromex Food สามารถช่วยลดปริมาณเกลือที่เติมในสูตรได้ 30–40%* โดยผลลัพธ์ขึ้นอยู่กับชนิดผลิตภัณฑ์ ปริมาณที่ใช้ และองค์ประกอบของสูตร จึงควรทดสอบทั้งรสชาติและคุณภาพผลิตภัณฑ์จริงก่อนกำหนดสูตรสุดท้าย

วัตถุดิบนี้สามารถนำไปพิจารณาใช้กับอาหารหลายประเภท เช่น ซุป ซอส ผงปรุงรส และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ โดยเลือกแนวทางให้เหมาะกับรสชาติที่ต้องการและกระบวนการผลิตของแต่ละผลิตภัณฑ์

 

พัฒนาสูตรอาหารลดเกลือกับ Auromex Food

การพัฒนาสูตรลดเกลือที่ดีต้องพิจารณามากกว่าตัวเลขการลดเกลือ ทั้งรสชาติ เนื้อสัมผัส และคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป Auromex Food พร้อมให้ข้อมูล Kokumi Yeast Extract และแนวทางการประยุกต์ใช้ เพื่อช่วยค้นหาระดับการใช้ที่เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ของคุณ

สนใจพัฒนาสูตรอาหารลดเกลือ? ติดต่อ Auromex Food เพื่อพูดคุยรายละเอียดผลิตภัณฑ์และการทดสอบในสูตรจริง

ตัวเลข 30–40% หมายถึงการลดปริมาณเกลือที่เติมในสูตรภายใต้เงื่อนไขที่เหมาะสม ไม่ได้หมายความว่าโซเดียมรวมของผลิตภัณฑ์จะลดลงในสัดส่วนเดียวกัน

 

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับ Kokumi

• Kokumi เป็นรสชาติที่ 6 หรือไม่?
  Kokumi ไม่ได้จัดเป็นรสพื้นฐานชนิดใหม่ แต่เป็นคุณลักษณะที่ช่วยเสริมการรับรู้รสชาติ เช่น ความลึกซึ้ง ความกลมกล่อม และความต่อเนื่อง 
• Kokumi กับ Umami เหมือนกันหรือไม่?
  ไม่เหมือนกัน Umami เป็นหนึ่งในรสพื้นฐานทั้ง 5 ส่วน Kokumi ช่วยเสริมมิติและความต่อเนื่องของรสชาติที่มีอยู่ในอาหาร
• Kokumi Yeast Extract ใช้แทนเกลือทั้งหมดได้หรือไม่?
  การใช้งานที่เหมาะสมขึ้นอยู่กับสูตรอาหาร เกลืออาจมีหน้าที่ด้านอื่นนอกจากให้รสชาติ จึงควรประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์เมื่อปรับลดเกลือ
• ลดเกลือที่เติม 30–40% หมายถึงลดโซเดียมรวม 30–40% หรือไม่?
  ไม่จำเป็น โซเดียมรวมยังอาจมาจากวัตถุดิบอื่นในสูตร ควรคำนวณหรือวิเคราะห์โซเดียมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแยกต่างหาก
• ควรเริ่มทดลอง Kokumi Yeast Extract อย่างไร?
  เริ่มจากสูตรมาตรฐาน แล้วทดลองลดเกลือเป็นระดับต่าง ๆ ร่วมกับปรับปริมาณ Yeast Extract เปรียบเทียบรสชาติ ความชอบของผู้ชิม และคุณภาพผลิตภัณฑ์ก่อนเลือกสูตรที่เหมาะสม