🥩 หมักเนื้อให้นุ่ม เด้ง ฉ่ำ เริ่มที่การอุ้มน้ำและเนื้อสัมผัส

หมักเนื้อจนได้รสชาติที่ต้องการ แต่พอผ่านการย่าง อบ หรือทอด เนื้อกลับแห้ง แข็ง และหดตัว ปัญหานี้ส่งผลทั้งต่อความอร่อยและน้ำหนักผลิตภัณฑ์หลังปรุง สำหรับผู้ผลิตอาหารและผู้ประกอบการร้านอาหาร การหมักเนื้อให้นุ่มจึงต้องพิจารณาการอุ้มน้ำและเนื้อสัมผัสควบคู่กับรสชาติ

PROVETEX-YP จาก AUROMEX FOOD เป็นตัวช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และอาหารทะเล ช่วยเสริมการอุ้มน้ำ ความนุ่มและความเด้ง พร้อมช่วยลดการสูญเสียน้ำและน้ำหนักระหว่างกระบวนการผลิต

ทำไมเนื้อจึงแห้งและหดตัวหลังผ่านความร้อน

ระหว่างการปรุง โปรตีนในกล้ามเนื้อเกิดการเปลี่ยนโครงสร้างและหดตัว น้ำบางส่วนจึงเคลื่อนออกจากเนื้อ ประกอบกับการสูญเสียน้ำที่ผิว ทำให้น้ำหนักและขนาดชิ้นเนื้อลดลง หากสูญเสียน้ำมาก เนื้ออาจแห้งและให้เนื้อสัมผัสที่ไม่น่ารับประทาน

การปรับสูตรหมักจึงควรทำร่วมกับการควบคุมขนาดชิ้นเนื้อ เวลา และอุณหภูมิในการปรุง โดยรักษาระดับความสุกที่เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ เพื่อให้ได้คุณภาพที่ต้องการอย่างสม่ำเสมอ

การอุ้มน้ำเกี่ยวข้องกับความฉ่ำอย่างไร

การอุ้มน้ำ หรือ Water-holding Capacity คือความสามารถของเนื้อในการรักษาความชื้นไว้ ซึ่งเป็นคุณสมบัติสำคัญของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ การประเมินความสามารถนี้ช่วยให้ผู้ผลิตเข้าใจทั้งการรับน้ำหมักและการสูญเสียน้ำหลังปรุง

ความฉ่ำ ความนุ่ม และความเด้งเป็นคุณลักษณะที่ควรประเมินแยกกัน ผู้พัฒนาสูตรจึงควรกำหนดเนื้อสัมผัสเป้าหมายให้ชัด เช่น หมูนุ่มสำหรับย่าง หรือเนื้อสัมผัสที่มีความเด้งสำหรับผลิตภัณฑ์แปรรูป แล้วประเมินผลกับวัตถุดิบและวิธีปรุงจริง

จุดเด่นของตัวช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัส

• เสริมการอุ้มน้ำ PROVETEX-YP ช่วยให้เนื้อคงความชุ่มฉ่ำหลังผ่านความร้อน เหมาะกับการพัฒนาสูตรที่ต้องการรักษาความฉ่ำของผลิตภัณฑ์หลังปรุง
• ปรับเนื้อสัมผัสให้นุ่ม เด้ง น่ารับประทาน ช่วยปรับคุณภาพด้านเนื้อสัมผัสให้สม่ำเสมอ โดยควรเลือกแนวทางการใช้งานให้สอดคล้องกับลักษณะผลิตภัณฑ์และเนื้อสัมผัสที่ต้องการ
• ช่วยเพิ่ม Yield การลดการสูญเสียน้ำและน้ำหนักระหว่างการผลิตช่วยให้ได้ผลผลิตหลังปรุงมากขึ้นเมื่อเทียบกับฐานวัตถุดิบเดียวกัน ผู้ผลิตควรประเมิน Yield ร่วมกับคุณภาพเนื้อสัมผัสและต้นทุนสูตร เพื่อเห็นผลที่เกิดขึ้นในกระบวนการจริง

เหมาะกับผลิตภัณฑ์แช่เย็นและแช่แข็ง

ช่วยรักษาคุณภาพด้านเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ทั้งนี้ การแช่แข็งและการละลายอาจทำให้เนื้อสูญเสียน้ำและเกิดการเปลี่ยนแปลงด้านเนื้อสัมผัสได้ จึงควรประเมินสูตรภายใต้สภาวะการเก็บและการละลายที่จะใช้งานจริง

ผลิตภัณฑ์ที่สามารถนำไปพัฒนาสูตร

PROVETEX-YP สามารถใช้เป็นแนวทางในการพัฒนาสูตรสำหรับกลุ่มเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และอาหารทะเล โดยตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่นำไปทดลองได้ ได้แก่

• หมูหรือเนื้อหมักสำหรับย่าง อบ และทอด
• ไก่หมักสำหรับเมนูปรุงสุกหรือผลิตภัณฑ์พร้อมปรุง
• ผลิตภัณฑ์อาหารทะเลที่ต้องการปรับปรุงเนื้อสัมผัส
• ผลิตภัณฑ์เนื้อหมักแช่เย็นและแช่แข็ง

ผลที่ได้ขึ้นอยู่กับชนิดวัตถุดิบ สูตรหมัก ปริมาณการใช้ กระบวนการผลิต และสภาวะการเก็บรักษา จึงควรทดลองในสูตรจริงก่อนขยายการผลิต

ประเมินสูตรหมักให้เห็นผลด้านคุณภาพและผลผลิต

เริ่มจากกำหนดปัญหาที่ต้องการแก้ เช่น เนื้อแห้งหลังย่าง น้ำออกมากหลังละลาย หรือเนื้อสัมผัสไม่สม่ำเสมอ จากนั้นเปรียบเทียบสูตรเดิมกับสูตรที่ใช้ PROVETEX-YP โดยใช้วัตถุดิบ ขนาดชิ้น และเงื่อนไขการผลิตเดียวกัน

บันทึกน้ำหนักก่อนและหลังปรุงบนฐานเดียวกัน ประเมินการสูญเสียน้ำ ความฉ่ำ ความนุ่มและความเด้ง หากเป็นผลิตภัณฑ์แช่แข็ง ควรตรวจคุณภาพหลังการละลายและปรุงด้วย ข้อมูลเหล่านี้ช่วยให้เลือกแนวทางการใช้งานที่เหมาะกับผลิตภัณฑ์ได้ชัดเจนขึ้น

สนใจ PROVETEX-YP ติดต่อ AUROMEX FOOD เพื่อเลือกแนวทางการใช้งานให้เหมาะกับผลิตภัณฑ์ของคุณ